Exclusif : Interview croisée de Mélanie CARRON, CEO de Ladurée et Julien ALVAREZ, Chef pâtissier de la maison
Le rendez-vous d
Exclusif : Interview croisée de Mélanie CARRON, CEO de Ladurée et Julien ALVAREZ, Chef pâtissier de la maison
2025-04-23 14:28:00
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2025-04-23 14:31:07
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Marion Hirsch
Le rendez-vous d LE RDV DES DÉCIDEURS DU LUXEL'INTERVIEW DE LA SEMAINE  Fondée en 1862 rue Royale à Paris, la Maison Ladurée est née avec l'ambition de défendre l'art de vivre et la pâtisserie à la française. Créatrice de plusieurs innovations dont l’emblématique macaron à deux coques, la griffe a su préserver son ADN patrimonial tout en apprenant à se renouveler au fil des époques et des attentes des consommateurs. Entretien exclusif avec Mélanie Carron, CEO de Ladurée, et Julien Alvarez, Chef pâtissier de la Maison. Mélanie, Julien, vous êtes arrivés à peu près en même temps au sein de la Maison Ladurée. Quels sont vos périmètres d’actions respectifs ?Mélanie Carron : J’ai pris la direction générale de la Maison en 2021 avec le défi d’écrire une nouvelle page d’un héritage fort de 160 ans. Riche d’une carrière au sein de grandes entreprises en France et à l’international, notamment chez Deloitte, Accor ou encore les Aéroports de Paris, j’ai à cœur de soutenir la qualité des produits ainsi que l’excellence de l’expérience client tout en continuant à innover. Julien Alvarez : De mon côté, j’ai également rejoint Ladurée il y a quatre ans en tant que Chef International de la Création Pâtissière. À ce titre, j’ai la responsabilité de la création des nouvelles recettes ainsi que l’animation et la formation de l’ensemble des Chefs Pâtissiers qui représentent la Maison dans le monde. Quant à mon parcours, j’ai la chance de faire le même métier depuis plus de 20 ans mais sous des formes différentes selon les établissements pour lesquels j’ai travaillé dont, notamment, le Peninsula et l'Hôtel Bristol à Paris. Sur quels piliers reposent votre stratégie pour pérenniser le succès de la marque ?Mélanie Carron : Il y a plusieurs enjeux, à commencer par celui de rester attractif de façon universelle, puisque nous avons une clientèle très large, tant en termes d’âges que de localisation à l’international, même si notre cœur d’audience est plutôt féminine, à 80%. Nous avons ensuite à maintenir un double positionnement, celui d’être une marque que l’on a envie d’offrir et de s’offrir : les deux tiers de nos ventes en ligne constituent ainsi une "commande cadeau" qui est envoyée à une personne tierce. La Maison détient aujourd’hui 160 points de vente dans plus de 25 pays et dans différents formats : salons de thé, restaurants et boutiques, corners... Cela suppose d’animer ce réseau de façon homogène tout en adressant les spécificités locales, tant en termes de produits que d’architecture des lieux, mais toujours avec une même ambition : faire découvrir l’excellence de la pâtisserie française. En 2025, nous continuerons le déploiement à l’international avec trois nouvelles destinations : le Maroc, les Philippines et la Grèce. De nouvelles boutiques ouvriront aussi dans des pays où nous sommes déjà présents.  © Ladurée Il vous faut donc à la fois préserver l’attractivité de la gamme existante tout en sachant vous renouveler pour nourrir la surprise et la curiosité. Comment y parvenez-vous ?Mélanie Carron : Nous avons chaque année un projet de renouvellement de gamme ambitieux avec de nouvelles recettes mais aussi de nouveaux produits proposés en édition limitée ou qui peuvent, pour certains, intégrer de façon durable la carte de la Maison. Nous sortons ainsi, en moyenne, huit à dix nouvelles saveurs de macarons par an. D’autre part, pour chaque nouvelle collection nous créons une ambiance particulière avec de beaux coffrets que beaucoup de nos clients ont plaisir à conserver et à collectionner.  " Nous avons à cœur d’avoir une proposition pour tous les budgets : du luxe accessible [...] jusqu’à la création de pièces sur-mesure pour des moments d’exception. "Mélanie CARRON  Enfin, nous avons à cœur d’avoir une proposition pour tous les budgets : du luxe accessible avec l’achat d’une pâtisserie ou quelques macarons, jusqu’à la création de pièces sur-mesure pour des moments d’exception. Nous accompagnons tous les moments de vie avec élégance et gourmandise, des petits plaisirs du quotidien aux grandes célébrations."  Julien, en tant que Chef Pâtissier, votre rôle est-il celui d’un chef d’orchestre pour mettre en œuvre la stratégie précédemment détaillée ?Julien Alvarez : J’apporte tout d’abord beaucoup de mes éléments signature dont le citron yuzu, un véritable ingrédient coup de cœur, mais aussi la vanille, le chocolat brut... Il y a ensuite un gros travail de désucrage de toutes les recettes ce qui a permis par exemple de lancer des oursons à la guimauve peu sucrés ou encore, de réinterpréter des recettes historiques dans des versions plus légères. Enfin, mon rôle est d’être également à l’initiative de nouvelles propositions régulières, que ce soit pour alimenter des grands temps forts de l’année, nos pâtisseries saisonnières ou créer des collections capsules. Un des produits dont je suis peut-être le plus fier est l’Eugénie, un snacking tout en rondeur, entre le chocolat et le biscuit sablé, avec un cœur fondant, dans des déclinaisons de saveurs inspirées de nos mythiques macarons.  LIRE LA SUITE SAVE THE DATE
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