Exclusif : Interview de Quentin Pellestor Veyrier - Chef étoilé et jeune chef Michelin 2026...

Exclusif : Interview de Quentin Pellestor Veyrier - Chef étoilé et jeune chef Michelin 2026...

2026-10-29 16:28:00

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Marion Hirsch

Le rendez-vous des décideurs du luxe LE RDV DES DÉCIDEURS DU LUXE Chef, mais aussi entrepreneur : à la tête de l'étoilé Maison Pellestor Veyrier à Colomiers, Quentin Pellestor Veyrier revendique une approche de la gastronomie qui dépasse l’assiette. Entre construction d’une marque, structure collaborative et fidélisation des équipes, le Jeune Chef Michelin de l’année 2026 nous dévoile les coulisses de son univers et sa vision du métier. Pouvez-vous revenir sur votre parcours ?J'ai commencé à 15 ans chez Franck Putelat, meilleur ouvrier de France et aujourd'hui distingué de deux étoiles. À 18 ans, j'étais son commis au Bocuse d'Or, où l'équipe a terminé deuxième mondiale. J'ai ensuite passé trois ans aux côtés de Gilles Goujon, trois étoiles, avant de partir deux ans chez Alain Ducasse at The Dorchester, à Londres, également trois étoiles. Je considère ces trois chefs comme mes mentors : ce sont eux qui m'ont transmis l'excellence, les techniques et la créativité de la haute gastronomie.  J'ai ensuite travaillé à l'Ambroisie, chez Bernard Pacaud à Paris, au Meurice en tant que sous-chef exécutif, avant de prendre la tête du restaurant L'Abeille au Shangri-La Paris. Gilles Goujon, que j'estime comme un père, m'a ensuite confié son restaurant L'Alter/Native à Béziers. C'est ici que j'ai décroché ma première étoile à 29 ans. Et à 32 ans, j'ai décroché une nouvelle étoile, la première pour ma propre maison, la Maison Pellestor Veyrier, à Colomiers. ©DR Vous avez été élu Jeune Chef de l'année 2026 par le Guide Michelin : qu'est-ce que cette récompense vous a procuré ?J'étais très ému. C'est le premier trophée remis en cérémonie, on est pris sur le vif. Le directeur du Guide a parlé d'entrepreneuriat, de responsabilité écologique, de valorisation d'un territoire... Des mots qui résonnaient avec ce qu'on a construit. Nous avons été les seuls depuis trente ou quarante ans à décrocher trois trophées distincts - l'étoile, la distinction Passion Dessert et le Prix Michelin du Jeune Chef - dès la première année d'un chef propriétaire. Personne ne s'y attendait. Notre maison n'en était qu'à ses débuts, et l'étoile nous a permis de booster notre chiffre d'affaires et notre visibilité. C'est une fierté pour l'ensemble de l'équipe. ©DR Comment avez-vous construit votre restaurant ? Parlez-nous de votre univers.Je me suis appuyé sur mon expérience en palace et au sein de maisons de chefs propriétaires. J'ai combiné les codes, l'organisation et la structure des grands hôtels avec la proximité et les spécificités des gastronomiques de province. Dès le début, j'ai souhaité monter un grand restaurant dans l'esprit d'une marque que l'on pourra déployer sur de nouveaux projets au fur et à mesure. Je ne voyais pas ça comme un simple restaurant. J'avais en tête de fonder une entreprise, et ce, sans investissements ni soutien d'un grand groupe derrière moi. C'est un gros bébé que nous cherchons tous à faire évoluer, en allant par exemple chercher la deuxième étoile.  Je ne supportais plus le système pyramidal du chef omniscient, et je mets chaque jour un point d'honneur à garder les pieds sur terre et à rester humble. J'ai donc créé un comité exécutif avec ma directrice, mon chef sommelier, mon chef pâtissier et mes deux chefs adjoints, qui prend toutes les décisions collégialement. Certains sont même entrés au capital, qui reste ouvert aux autres collaborateurs. C'est une grosse structure, avec aujourd'hui 25 salariés.  Nos clients parlent d'ailleurs rarement de la cuisine dans leurs retours. Ils parlent de l'atmosphère, du service, de l'expérience globale. Ça me va très bien : je préfère qu'on retienne le prénom de mes équipes plutôt que le mien. La plupart des plats sont d'ailleurs présentés par les cuisiniers eux-mêmes, pour créer une interaction et les mettre en lumière. La cuisine ouverte permet aussi aux clients d'entrevoir l'ambiance tranquille qui règne entre nous, tout en assistant à la préparation des mets.  Côté cuisine, notre carte, qui change tous les mois et demi, suit un tracé de randonnée à travers l'Occitanie, du Gers aux Pyrénées en passant par le littoral. C'est une vitrine culinaire régionale avant d'être seulement gastronomique. LIRE LA SUITE  

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